Kulináris kalandozások folytatása...

Mint ígértem a beszámoló folytatódik, immáron receptekkel.
Próbálok olyan recepteket összeválogatni melyekhez itthon is be lehet szerezni a hozzávalókat. Szerintem még mindig nem fogom befejezni, mert rengeteg anyagot túrkálok össze. Folyamatosan lesz mit bővítenem...
Van egy alap.. Grill-BBQ.. Minden mennyiségben, salátákkal. Ez minden ünnep második napján tradicionális dolog. Ezt nem részletetem, mert mindenki a saját módján szokott sütögetni, a lényeg a sok salátán van és a humuszon, ami csicseri borsóból készül (receptje is jön, de készen lehet kapni nagyon hypersuper marketekben vagy kóser boltokban).
És megosztom veletek egyik kedvenc szószom steakre, vagy bármilyen sült húsra. Maga a szósz argentín, de Izraelben is nagyon népszerű.
Eslőre az ashkenazi recepteket vesézgetem és gyűjtöm össze, utána majd jönnek a keletiesebb ételek, egy újabb bejegyzésben. Addig ezeket lehet tesztelni.




Sólet tojással

Hozzávalók (kb.6 személyre, normál esetben):
40 dkg tarka (fürj) szárazbab, 1/2 kg zsíros marhahús és 1 nagy libacomb, 25 dkg füstölt libahús, 3 púpozott kanál liszt, 20 dkg gersli (nem feltétlenül szükséges, lehet helyette csicseri borsó), 6 tojás, 2 nagy vöröshagyma, 1-2 nagy kanál libazsír.. A babot szoktam több különbözőből is csinálni, lehet vele variálni, én szeretem ha színes.

A babot főzés előtt 24 órával beáztatjuk. A vöröshagymát levelekre bontjuk, és lassú tűzön a zsíron lábasban üvegesre pároljuk. Ha véletlenül egy-egy hagymalevél megbarnul, ki kell dobni, mert különben az egész sólet odaéghet. Ráhintünk egy kanál lisztet, majd belehelyezzük a marhahúst, a libacombot és a füstölt húst, majd ismét egy kanál lisztet szórunk rá. 1-2 percnyi párolás után a megszűrt babot tesszük a lábasba, majd meghintjük a harmadik kanál liszttel. Rövid ideig pároljuk: keverni nem szabad, csak a lábast rázhatjuk meg. Ezután belehelyezzük a gerslit vagy a csicseri borsót(amit szintén be kell áztatni előtte), majd az egészet felengedjük vízzel, míg teljesen ellepi. Végül héjával együtt beleültetjük a jól megmosott nyers tojásokat. Vigyázzunk: a tojások héja ne legyen repedt! Kevés sót tehetünk bele, de óvatosan, mert a füstölt hús is sós. Tehetünk bele töltött libanyakat vagy kuglit is (kugli recept is lesz). Fedő alatt 3 órán át, lassú tűzön főzzük, majd 5 órán át, sütőben kis lángon folytatjuk. A hagyományosabb változat szerint jobb, ha 12 órán át a sütőben készítjük, természetesen kis lángon, elektromos sütőnél kb. 110 fokon).


Ganef (kuglinak is nevezik)

Hozzávalók: 15 dkg liszt, 10 dkg zsír, só, bors, pirospaprika, kevés víz.

A hozzávalókat kemény tésztává gyúrjuk, és hosszúkásra formázzuk. Beletesszük a nyers sólet levébe. Tálaláskor szép szeleteket vágunk belőle

Töltött hal (Gefillte fish) – eredeti recept

Hozzávalók: 1 nagyobb csuka, 1 db zsemle, 1 tojás, 3 fej közepes vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, 3 kanál morzsa, só, cukor, bors, petrezselyem zöldje.

A megtisztított csuka bőrét óvatosan lenyúzzuk, úgy, hogy a feje rajta maradjon. A húst lefejtjük a csontokról, átdaráljuk, majd összekeverjük a beáztatott zsemlével, a tojással, egy kis fej reszelt hagymával, sóval, borssal. A masszával megtöltjük a halbőrt, ami kimaradt, abból vizes kézzel lapos gombócokat formázunk. Közben egy lábasba főni rakunk két nagyobb hagymát és a répákat, sóval, cukorral ízesítjük. Amikor a zöldség már puha, belerakjuk a töltött halat és a gombócokat. Fedővel lefedve lassú tűzön főzzük. A halat mélyebb tálra szedjük, köré rendezzük a gombócokat, sárgarépa szelettel, petrezselyem zöldjével díszítjük.



A maceszgombóc

• 100 gr macesz (pászka)
• 50 gr libazsír
• 2 közepes méretû tojás
• 2 gr õrölt feketebors
• 2 gr õrölt gyömbér
• 2 evõkanál apróra vágott petrezselyem zöld
• só ízlése szerint
Tedd a macesz felét hideg vízbe. Amikor jól megszívta magát, nyomkodja ki belõle a felesleges vizet. Törd össze a macesz másik felét egy tálkában.
5. Keverd össze a libazsírt, a két tojás sárgáját, a sót és az õrölt borsot, gyömbérport, az apróra vágott petrezselyem zöldet egyenletesen sima állagúra. Add hozzá a kétféle maceszt, majd óvatosan keverd hozzá a habbá felvert tojásfehérjéket. Egy evõkanállal vegyél ki a keverékbõl és lisztezett kézzel készíts belõle gombócokat. Fõzd meg egy kevés levesben vagy egy kis ételízesítős vízben.

Falafel golyók

Hozzávalók:
2 nagy pohár csicseriborsó
apróra vágott zöldhagyma
2 fokhagyma összetörve
apróra vágott petrezselyem
1-2 kis kiskanál kömény
1/2 kiskanál sütőpor
só, erős paprika, olaj
A csicseriborsót éjszakára beáztatjuk, majd reggel másfél óráig főzzük, hogy puha legyen. Összetörjük, hozzáadjuk a többi hozzávalót, jól összekeverjük és fél óráig állni hagyjuk. Kis golyókat készítünk a masszából, még 15 percig állni hagyjuk, majd olajban megsütjük.

Tchina szósz (100%-os szeszámmag kivonat)

Hozzávalók:
tchina (kapható kóser boltokban)
1 citrom leve
3 fokhagyma összepréselve
petrezselyem
víz
Két nagy kanál tchinához hozzátesszük a citromlevet, a petrezselymet és a fokhagymát. Vízzel összekeverjük, hogy szósz legyen belőle. Vigyázzunk, se túl híg, se túl sűrű ne legyen.
A csicseriborsót válogassuk ki, majd áztassuk be legalább 12 órára, mert rendkívül kemény termény. Az áztatóvizében főzzük
puhára, számítsunk 2-2 1/2 óra főzési időre. A főzés alatt képződő habot szedjük le a víz felszínéről. A kuktában történő
főzésnél minimum 45 perccel számoljunk.
A csicseriborsó íze lényegesen különbözik az általunk ismert hüvelyes növényekétől, inkább semlegesnek mondható, így
könnyedén fűszerezhetjük: fokhagymával, hagymával, babérlevéllel, szegfűszeggel, szerecsendióval, rozmaringgal, oreganóval,
mustárral, köménnyel, korianderrel, kakukkfűvel, gyömbérrel, csomborral, majoránnával, kaporral, petrezselyemmel, zsályával,
zsázsával, stb. A Földközi-tenger mentén ízesítik citromlével, cayenne-i borssal, szezámkrémmel (Tchina), korianderrel és
zöldjével (cilantro).
Mivel a csicseriborsó fehérje nem tartalmazza valamennyi létfontosságú aminosavat, így tanácsos a növényi fehérjekomplettálás
elve alapján pl. búzával, barnarizzsel együtt elkészíteni.
A csicseriborsót ki is lehet csíráztatni. Megtörténik a csoda, hiszen ebből a kőkemény magból néhány nap múlva ropogós,
enyhén édeskés ízű csíranövény lesz. 100 g csicseriborsóból kb. 200 g csíranövény lesz. A csíráztatáshoz napi kétszeri öntözés,
szobahőmérséklet és kb. 3 nap kell, míg a csíra 3 mm-nyire meg nem nő, ezután azonnal fel kell használni, mert megkeseredhet.
A csicseriborsót a jobb emészthetőség miatt 5 percig blansírozni (=forró vízben rövid ideig főzni), illetve olajon párolni kell.
A zöldségfélék közül jól illik hozzá a padlizsán, sárgarépa, paradicsom, paprika, cukkini, zeller, póréhagyma, káposzta,
vöröshagyma, burgonya.

Csicseriborsókrém

Hozzávalók: 15 dkg főtt csicseriborsó, 3evőkanál őrölt napraforgómag, 3 dkg vaj, 1 evőkanál citromlé, 3 dkg pirított zabpehely, Tamari szójaszósz, 1 evőkanál pirospaprika, 1 gerezd áttört fokhagyma.
A hozzávalókat gyors fordulatszámú, késes pépesítőgéppel finom krémmé dolgozzuk el, ha szükséges egy kis folyadékkal lazítunk állagán.

Humusz

Hozzávalók: 25 dkg csicseriborsó, 3 evőkanál szezámkrém (Tahini), 1-2 gerezd fokhagyma, 1/2 teáskanál tengeri só, 2 evőkanál olivaolaj, esetleg napraforgóolaj, 2 evőkanál citromlé.
Elkészítése a csicseriborsókrém szerint. Pitával és zöldségekkel tálaljuk.

Folyt. köv.